por Mónica Jiménez Muñoz
Directora Nutrición y Dietética, Sede Puerto Montt USS
Magíster en Nutrición, INTA, Universidad de Chile.
Nutricionista, Universidad de Chile.
El inicio del segundo semestre del año 2006 fue productivo en cuanto a acciones para el cuidado de la salud y el bienestar de los chilenos, en julio se da inicio de parte del Ministerio de Salud a la campaña EGO (Estrategia Global contra la Obesidad) en el Museo de Arte Contemporáneo de Santiago, presidiendo la Dra. Michelle Bachelet. Al mes siguiente en el Centro Cultural La Moneda con la presencia de las autoridades rectoras y la Subsecretaría de Salud de ese entonces, se procede al lanzamiento de la “Guía para universidades saludables y otras instituciones de educación superior”, iniciativa patrocinada por autoridades de las universidades católica y de Chile, también con el concurso del Ministerio de Salud . Un año y medio después a finales de marzo 2008 se realiza en el Parlamento en Valparaíso la “Cumbre: Nutrición y Salud 2008” con la participación de eminencias mundiales del ámbito de la nutrición, medicina, y líderes que propician estilos de vida activa y saludable.
Han transcurrido más de dos años del “Acuerdo de Valparaíso”, y la mayoría de los temas ahí consensuados, respecto de rotulado y etiquetado nutricional, mensajes claros y con la advertencia en cuanto a su contenido de sal, azúcar y calidad de grasas, inocuidad alimentaria, aumento de la actividad física de las personas, promoción de estilos de vida saludable y otras iniciativas como; incentivar el uso de la bicicleta, publicitar las ciudades saludable -en aquella fecha Quillota- ostentaba esa característica, no se han concretado en iniciativas de regulaciones o normativas claras en beneficio de los ciudadanos y consumidores.
Por estos días, se ha publicitado en los medios una medida que adoptarán 100 panaderías para iniciar la reducción de sal del pan, esperando llegar a una rebaja total del 50% en el año 2014. Hace ya 30 años que existen estudios de la dieta chilena, que nos mostraron que comíamos entre 3 y 6 veces más la sal que el organismo necesita, las cifras de hipertensos en el país de 20 años a la fecha son notables y han ido en aumento, lo mismo ha ocurrido con las enfermedades cardiovasculares y las muertes por ellas provocadas, se han mantenido en alza el mismo período y ocupando el primer lugar de las estadísticas.
En la región de Los Lagos, la tradición culinaria ha jugado en contra de los esfuerzos por disminuir el consumo de sal de las personas: encurtidos, curanto (alimentos marinos per se son salados), cancato, quesos, chucrut, cecinas, embutidos repostería y pastelería (por el agregado de polvos de horneo o bicarbonato de sodio) son procesos que requieren la adición de alto contenido de sal.
Los nutricionistas entonces, tenemos la mayor responsabilidad en lo que se refiere a la educación alimentaria de la población, y como promotores de estilos de vida saludable, debemos estimular la lactancia natural (materna) y la alimentación saludable desde la primera infancia, la evidencia científica ya existe, la buena nutrición temprana favorece la óptima y prolongada vida en la adultez y vejez.
Se puede comer atractivo y sabroso sin exceso de agregado de sal, utilizar las hierbas y especias frescas, para adobar y aliñar, el jugo de cítricos y vinagres de frutas son excelentes para marinar pescados y carnes, los “chutney” (especie de mermeladas de frutas y verduras especiadas) que están de moda, son alternativas deliciosas para agregar en forma de acompañante o salsas, las ensaladas frías o calientes mezclando frutas y verduras, luego aliñando con mezclas de zumos de frutas cítricas o con un rico vinagre de manzana o berries, ejemplos; ensalada de cebolla blanca con granada o uva rosada, cebolla morada y uvas blancas, ensalada verde; variedades de lechuga, rúcula, berros, achicoria, endibias, brotes de alfalfa y dientes de dragón (los 2 últimos salteados en aceite de oliva), ensalada de lechuga, apio o repollo con manzana verde, podemos seguir con un “causeo” mediterráneo: cebollas perla, aceitunas, cubitos de pescado y rabanitos, podemos agregar, palta, ajíes, el maravilloso pebre “una bomba vitamínica”, las papas en vez de fritas; asadas o hervidas con un chorrito de aceite de oliva o mayoliva casera, las papas gigantes se asan con un corte en cruz, ya en el plato se bañan generosamente con una salsa de yogurt natural con ciboulette, caldillo de pescado con hierbabuena, “tip” heredado de una nativa de Canutillar, lo mejor que he probado, el tomate, las chalotas, pimentones de todos colores, hongos y callampas son excelentes para mejorar sabor de las preparaciones calientes, no olvidar el romero, orégano, menta, salvia albahaca y otros, usarlos frescas en caldillos, carnes y ensaladas.
Para comer rico y saludable sólo se necesita “echar a volar la imaginación, sin prejuicios”
