miércoles, agosto 31, 2011

Experto Usach desestima riesgos de la mayonesa casera
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  • Fernando Lopetegui, asegura que una correcta manipulación alimentaria, el uso de productos frescos y la mantención de la cadena de frío son las claves para evitar intoxicaciones.

En todo caso, el especialista en toxicología y seguridad de los alimentos, comparte el dictamen de la autoridad sanitaria para evitar su consumo en locales de alimentación colectiva. “Es una medida adecuada para una situación de emergencia de este tipo, porque implica un riesgo. El uso de huevos pasteurizados otorga seguridad”, sostuvo.

Frente a la conmoción pública que produjo la muerte de una persona y la intoxicación de más de 70 por consumir mayonesa preparada con huevos no pasteurizados contaminados con la bacteria Salmonella, en un local de comida rápida de Peñalolén, el académico del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Santiago de Chile (Usach), Fernando Lopetegui, aseguró que el consumo de este producto no reviste peligro para la salud humana si se prepara de manera adecuada.

El experto en toxicología y seguridad de los alimentos de la Usach explicó que el riesgo aumenta en locales de alimentación colectiva. “A nivel domiciliario es más fácil mantener la higiene. En todo caso, si sólo hay un huevo con Salmonella, no es un gran problema. Sí lo es cuando hay un grupo con una contaminación importante, con una alta concentración de la bacteria. Para que se produzca una intoxicación, se requiere de una gran cantidad de bacterias”, dijo el experto, quien considera positiva la medida del Ministerio de Salud que obliga a usar sólo huevos pasteurizados para preparar mayonesa en locales establecidos.

Sobre la agresividad de la bacteria Salmonella Enteritidis, Lopetegui precisó que no se trata de un agente que produzca la muerte en las personas sanas. “Puede complicarse cuando hay enfermedades, compromiso del sistema inmune o personas de avanzada edad. Normalmente sólo produce gastroenteritis, diarreas y vómitos”, enfatizó.

Recomendaciones para preparar mayonesa en casa

Para quienes preparan mayonesa en sus casas, el académico de la Usach recomendó seleccionar huevos limpios y frescos y, una vez que se elabora el producto, mantenerlo refrigerado y no dejarlo a temperatura ambiente, condición que permite la reproducción de la bacteria.

“Si se maneja bien la higiene, el frío, y se le incorpora limón, vinagre o cualquier otro ácido orgánico, por supuesto que el peligro es menor. Se deben usar huevos limpios y frescos, los que no deben estar brillosos, y que al agitarlos se percibe su contenido interior”, concluyó Lopetegui.