- Recurso bentónico les ha permitido idear una serie de innovadores productos gastronómicos. Iniciativa es parte de un proyecto ejecutado por la Fundación Chinquihue.
Innovadores productos gastronómicos, ya sea pan, galletas y hasta pizzas elaborados con harina de algas, se están desarrollando en el marco del curso “Cultivo y recolección de algas y especies bentónicas en borde costero”, proyecto que se desarrolla en el sector de Estaquilla, comuna de Los Muermos, y que es impartido por la OTEC Capacitaciones Chinquihue de la Fundación Chinquihue.
Son alrededor de 20 los beneficiarios, la mayoría perteneciente a la Asociación Alguera “La Pampina”, quienes trabajan en este interesante proyecto que busca diversificar el uso de las algas que ellos mismos plantan y extraen de la zona.
Los objetivos del trabajo tienen que ver con labores de plantación, cosecha, limpieza, secado, cultivo y recolección, para luego finalizar con la comercialización de estos productos gastronómicos, implementando una elaboración que sea innovadora. Gracias a estos conocimientos es que los participantes lograron adquirir nuevas herramientas técnicas, lo que les permitió producir galletas de cochayuyo y de luga; pizza de cochayuyo; chocolate con cochayuyo y algas; pan de cochayuyo y de luga.
Claudio Pérez, Gerente General de Fundación Chinquihue, se mostró gratamente sorprendido por el resultado final de este curso y lo calificó como innovador en el ámbito gastronómico. “El proyecto ha sido bastante innovador, en el sentido que se trataba de un trabajo en el que se buscaba ofrecer técnicas de recolección de algas y nosotros lo transformamos en el tiempo en un proyecto en el que no sólo recolectamos, sino que transformamos el producto”, aseveró Pérez.
El profesional aseguró que, en el contexto actual y proyectándose al futuro en el ámbito alimentario, este tipo de iniciativas tienen grandes ventajas. “Hoy se busca acceder a productos con un mejor nivel nutricional y que sean naturales, fundamentalmente, sin ningún tipo de intervención. Yo creo que desde ahí hay un camino importante por el cual desarrollar esta innovación”, indicó. Hoy los recursos del mar son variados por lo que resulta, en opinión de Pérez, perfectamente viable acceder a transformar otros productos que sean complementarios a esta iniciativa.
Para la Fundación Chinquihue resulta de suma importancia colaborar en las comunidades ayudando así a desarrollar la pesca artesanal. “Para nosotros como fundación es muy gratificante, porque en el fondo lo que buscamos es precisamente ir a aquellos lugares donde las dificultades de acceso son mayores. Es así como buscamos desarrollar nuevos productos, nuevos mercados, como también poder hacer estudios más acabados que sirvan de complemento entre la investigación y la práctica”, concluyó.
Carla Olate, Bióloga Marina en proceso de obtener el grado de doctora en Acuicultura por la Universidad Autónoma de Barcelona, fue la encargada de dirigir este curso. La profesional explicó que “en este momento estamos innovando con el tema de las harinas, porque la gente en general vende sus productos tal como los obtiene del mar. Van a la playa, lo sacan, lo secan y lo venden. Nosotros estamos haciendo algo ya más elaborado”.
Los usos más populares de las algas han sido históricamente en la industria cosmética, alimenticia, dental, entre otras. “Las algas se caracterizan por ser ricos en fibra, sales minerales, magnesio, calcio y propiedades antioxidantes, lo que las convierte en un importante alimento, ya que previene enfermedades como la obesidad, cáncer, además de tener atributos fotoprotectores”, indicó la científica. Este es sin duda un tema innovador para la gente de “La Pampina”. “Para ellos sería una entrada importante de recursos lo que les permitiría aumentar sus remuneraciones en base a un simple tratamiento de sus recursos naturales”, explicó la científica.
Es así como Olate trabajó en la obtención de productos en base a cochayuyo (Durvillaea antárctica) y luga (Gigartina skottsbergii), los que fueron procesados por los mismos algueros para obtener un subproducto y un mejor precio. Además, en opinión de la profesional, debiese aumentarse el consumo de este tipo de productos a nivel nacional e internacional.
Eurecia Llaiquén vive hace por lo menos 40 años en ese sector. Ella es la actual presidenta de la Asociación Alguera de “La Pampina” y explica que siempre habían comercializado diversos tipos de algas, pero nunca había podido lograr producir otro producto a partir de este recurso natural.
La dirigente aseguró que le pareció una buena experiencia “porque aprendimos cosas nuevas, porque por primera vez estamos haciendo esta innovación”. Además, indicó que el producto –las algas- siempre han estado ahí, “pero por poco conocimiento no se hacen estas cosas. Es muy bueno haber podido lograr hacer cosas nuevas, porque la harina de cochayuyo es una novedad acá en el sector”. Entre sus planes está poder proyectarse en este ámbito, produciendo diversos productos para ser comercializados en la zona.
Proceso
El proceso para producir la harina de algas consiste en colectar el alga para luego ser secada por alrededor de una semana en completa oscuridad. Esto busca evitar que el producto pierda sus compuestos activos. Tras esa etapa el alga se pone en un horno por algunas horas para terminar de secar, y cuando ya está seca, ésta se muele con un molinillo para finalmente pasarla por un cedazo. Todo se hace de forma artesanal.
Si bien es variable la cantidad de algas necesarias para producir un kilo de harina, puesto que poseen entre un 80 y 90 por ciento de humedad, se necesita alrededor de 10 kilos de este recurso marino. Interesante es que el alga se da de forma abundante en las costas de la zona, por lo que prácticamente no tiene costo alguno recolectarla.
Si bien los productos elaborados en esta ocasión consisten en galletas de cochayuyo y de luga; pizza de cochayuyo; chocolate con cochayuyo y algas; pan de cochayuyo y de luga, producto al que además se le agregó ciboulette, no se descarta que se pudiese producir otro tipo de productos gastronómicos, entre los que se cuentan espaguetis, snacks o cereales.
Esta capacitación es parte del Programa Becas Laborales 2017 del Servicio de Capacitación y Empleo, SENCE y es financiado por la Cámara Chilena de la Construcción.