- Desarrollado a través de un proceso de fermentación, este bulbo es reconocido a nivel mundial como un alimento funcional, por sus propiedades beneficiosas para la salud.
Santiago, jueves 24 de octubre 2013.-Con el apoyo de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), del Ministerio de Agricultura, se está produciendo por primera vez en Chile ajo negro japonés, un alimento funcional reconocido internacionalmente por sus propiedades beneficiosas para la salud y que puede comercializarse, en Europa, entre $70.000 y $140.000 el kilo.
El proyecto —presentado en el marco de la feria Paula Gourmet— está siendo desarrollado en Chiloé por Agrícola Melimei, que introducirá esta especialidad asiática que resulta de una prolongada auto-fermentación del ajo, 30 días aproximadamente, que disminuye en 97% su gusto fuerte, adquiriendo un sabor dulce, con toques afrutados que recuerdan a la ciruela.
“Uno de los atractivos de este producto, es que su proceso de elaboración es totalmente natural, sin uso o agregado de conservantes u otros aditivos químicos y tiene una larga vida útil. Además, sus oligoelementos esenciales se multiplican exponencialmente”, detalla el coordinador de la iniciativa y dueño de la empresa, Patricio Varas.
Agrega que el ajo es reconocido por sus virtudes terapéuticas. Su compuesto principal, la alicina, ayuda al sistema inmunológico, es antioxidante, mantiene buenos niveles la presión sanguínea, permite eliminar lípidos y colesterol, previniendo las enfermedades cardiovasculares y también el cáncer.
“Con el proceso de fermentación, el ajo negro logra aumentar en 10 veces las propiedades beneficiosas para la salud que tiene el ajo común”, asegura Varas, agregando que ya es considerado un “superalimento”, pues comparado con el ajo tradicional contiene, por ejemplo, 7 veces más polifenoles, 5 veces más antioxidantes y activa 72,8 veces más la eliminación de radicales libres.
La materia prima se comprará a pequeños agricultores de Chiloé y de la Región de Valparaíso. “El proyecto permitirá agregar valor a la producción local de ajo, la que dispondrá de certificación orgánica e identificación geográfica de origen, una primicia a nivel mundial”, destaca el subdirector de FIA, Fernando Jordán.
Agrega que la diferencia es que este ajo negro será producido con ajo chilote (allium ampeloprasum) y no con ajo común (allium sativa), que es el utilizado por el resto de los países productores.
Aplicaciones gastronómicas
El ajo negro es un bulbo desarrollado en Japón, donde el 10% de su población —unos 15 millones de personas— lo consume habitualmente.
En Chile, hay un total desconocimiento de este alimento funcional, ya que no hay empresas que lo elaboren ni distribuyan. Así, el objetivo del proyecto es ofrecerlo en el mercado interno, considerando sus numerosos usos culinarios ya que —además de consumirse crudo— puede ser utilizado en la preparación de pastas, arroces, salsas, carnes, ensaladas y sopas, entre otros.
La producción mundial de este bulbo alcanza a unos 14 millones de toneladas, donde China es líder absoluto con 12 millones. Le siguen India, Corea, Estados Unidos, España y Argentina. En este último país —primer productor en América Latina— el precio al detalle ronda los $70.000 el kilo, mientras que cada cabeza de ajo se vende a unos $2.500.
A nivel industrial también se han desarrollado diversos formatos de comercialización del ajo negro, como cabezas de 16 dientes, pastas, extractos líquidos y cápsulas deshidratadas.